1. Общие положения
1.1. Положение о бракеражной комиссии (далее – положение) разработано в целях
усиления контроля за качеством питания в МАОУ «Рахмангуловская СОШ» (далее –
образовательная организация). Бракеражная комиссия создается приказом директора на
начало учебного года.
1.2. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуются санитарными
правилами, данным положением.
Основные задачи:
1. Предотвращение пищевых отравлений.
2. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
3. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
4. Организация полноценного питания.
1.3. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке
образовательной организации, подлежат обязательному бракеражу по мере их
готовности.
1.4. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии.
1.5. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит любое лицо из
состава бракеражной комиссии, назначенное председателем бракеражной комиссии.
1.6. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал. При наличии
замечаний в части нарушения технологии приготовления пищи бракеражная комиссия
обязана незамедлительно уведомить директора школы любым удобным способом.
2. Содержание и формы работы
2.1. Бракеражный контроль проводится органолептическим методом.
2.2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты,
готовые блюда и кулинарные изделия.
2.3. Снятие бракеражной пробы осуществляется за 30 минут до начала раздачи
готовой пищи.
2.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав
тщательно пищу в котле.
2.4. Оценка «Пища к раздаче допущена» дается в том случае, если не была нарушена
технология приготовления пищи, а внешний вид блюда соответствует требованиям. Оценка
«Пища к раздаче не допущена» дается в том случае, если при приготовлении пищи
нарушалась технология приготовления пищи, что повлекло за собой ухудшение вкусовых
качеств и внешнего вида. Такое блюдо снимается с реализации, а материальный ущерб
возмещает ответственный за приготовление данного блюда.
2.5. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями членов комиссии или медицинским работником.
2.6. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточных проб.
3. Управление и структура
3.1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский
работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательной
организации.
3.2. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены
родители.
3.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа (приложение 1).
4. Полномочия комиссии
4.1. Бракеражная комиссия должна способствовать обеспечению качественным
питанием учащихся, воспитанников образовательнойорганизации.

4.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за работой пищеблоков, в том
числе:



ежедневно следит за правильностью составления меню;
контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления

пищи;
 соответствие пищи физиологическим потребностям воспитанников, учащихся в
основных пищевых веществах;
 следит за соблюдением правил личной гигиены работникамипищеблока;
 периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;
 осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит
органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т.д. в соответствии с Правилами бракеража пищи
(приложение 2);
 проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы; определяет
фактический выход порции каждого блюда;
 проверяет соответствие объема приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.
При проведении проверок пищеблоков бракеражная комиссия руководствуется
СанПин 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения".
5. Бракеражная комиссия имеет права:
 в любое время проверять санитарное состояние пищеблока; проверять выход
продукции;
 контролировать наличие суточной пробы;
 проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
 проверять качество поставляемой продукции;
 контролировать разнообразие и соблюдение меню на период не менее двух
недель (10 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню
(санитарных правил), а также меню - раскладок, содержащих количественные данные о
рецептуре блюд;
 проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
 вносить на рассмотрение руководства школы и организатору питания
предложения по улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
Бракеражная комиссия не реже раза в полугодие отчитываться о работе по
осуществлению контроля за работой пищеблоков на совещаниях при директоре или
заседаниях профкома.
6.
Документация бракеражной комиссии
6.1. Результаты бракеражной пробы заносятся в бракеражный журнал
установленного образца «Журнал бракеража готовой продукции».
6.2В
. бракеражномжурнале указывается дата и час изготовленияблюда, наименование блюда,
время снятия бракеража, результаты органолептической оценки и степени готовности
блюда, разрешение к реализации блюда.
6.3.Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошит и скреплен печатью
учреждения.
Хранится бракеражный журнал у заведующего пищеблоком.

Приложение № 1 к Положению
о бракеражной комиссии
Методика органолептической оценки пищи
1. Органолептическую оценку пищи начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид
пищи, её цвет.
2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, гнилостный, молочнокислый.
Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный
и т.д.
3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё
температуре.
4. При снятии пробы необходимо выполнить правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуют только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случаеобнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд
1. Для
органолептического
исследования
первое
блюдо
тщательно
перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его
приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность
очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
2. При оценке внешнего вида супов и тушеных овощей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение её в процессеварки.
3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок.
4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки
в тарелку, отмечая густоту, осторожность консистенции, наличиене протёртых частиц.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего пивкуса и запаха, наличия горечи, недосолености, пересола.
5. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом.
Органолептическая оценка вторых блюд
1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд даётся общая.
2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствии в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и
легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. биточки
и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки

овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.
6. Консистенцию соусов определяют, сливая тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входит пассированные коренья и лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на
цвет соуса.
7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи их окружающей среды. Вареная рыба должна быть мягкой, сочной, не
крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Критерии оценки качества блюд
1. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, цвету, запаху, консистенции.
Оценка «отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией,
соответствует по вкусу, запаху, внешнему виду утвержденной рецептуре и другим
показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда,
которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить (недосолён, не
доведён до нужного цвета).
Оценка «удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к
изменению вкуса и качества, которые можно исправить, ставится блюдам, которые имеют
отклонения от требований кулинарии, но пригодны для употребления в пищу без
переработки.
Оценка «неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче блюдо не допускается.
2. Оценки качества блюд заносятся в бракеражный журнал установленной формы,
оформляются подписями лиц, осуществляющихпроверку продукции.
3. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробыи записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.
4. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
5.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий
и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10 порций каждого вида, а каш,
гарниров и других нештучных блюд, и изделий
– путём взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю

Приложение № 2 к Положениюо
бракеражной комиссии
Правила бракеража пищи
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке ОО,
подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
2. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии.
3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит медицинский
работник, в случае его отсутствия — иное лицо из состава бракеражной комиссии,
назначенное председателем бракеражной комиссии.
4. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал до начала ее
реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия
обязана снять изделия с раздачи, направить их на доработку или переработку, а при
необходимости — на исследование в санитарно-пищевую лабораторию.
За качество пищи несут санитарную ответственность медицинский работник, повар, иное
лицо, осуществившее проверку качества продукции, и допустившее ее к потреблению