Программа устанавливает порядок организации и осуществление производственного
контроля, основанного на принципах ХАССП (ст. 10,11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»), за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
мероприятий, обязательных для выполнения всеми работниками.
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности
для человека биологических, физических и химических факторов среды обитания, путём
должного выполнения требований нормативно - правовых актов санитарного законодательства.
При организации питания в образовательной организации необходимо руководствоваться
принципами здорового, щадящего, сбалансированного (рационального) питания.
Для детей, нуждающихся в лечебном или диетическом питании, специалистом-диетологом
(врачом) разрабатывается индивидуальное меню с учётом заболевания ребёнка.
Программа производственного контроля включает в себя следующие данные:
1.
Общие сведения
2.
Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и
содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и соблюдения
законодательства о защите прав потребителей
3.
Перечень ответственных специалистов за организацию и осуществление
производственного контроля; должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
4.
Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции.
5.
Перечень лабораторных исследований и испытаний.
6.
Перечень возможных аварийных ситуаций и планируемых мероприятий по их
устранению.
Производственный контроль включает в себя:
- осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний на рабочих
местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;
- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения,
транспортировки, реализации и утилизации;
- организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации должностных лиц и работников организаций;
- контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений,
личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов;
- обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и
технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов;
- производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при
хранении, транспортировке и утилизации продукции;
- ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
- своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы об аварийных ситуациях,
остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу
санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
- визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами организации
за
выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий,
соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение
выявленных нарушений.
1.Общие сведения.
1.1.Наименование учреждения, юридический адрес, ИНН ОГРН, конт.данные:
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Рахмангуловская средняя
общеобразовательная школа»
623315, Свердловская обл., Красноуфимский р-н, с. Рахмангулово, ул. Школьная,
д. 17
ИНН 6619007644
ОГРН 1026601230798
1.2.Учредитель:
Муниципальное образование Красноуфимский округ
1.3. Виды осуществляемой деятельности:
Образование основное общее; Образование дошкольное
1.4.
Лицензия департамента образования региона на осуществление образовательной
деятельности:
66 №003021 от 31.01.2012 г.
1.5. Лицензия департамента здравоохранения и фармации на осуществление медицинской
деятельности (если есть медицинское обслуживание детей)
1.6. ФИО ответственного за организацию производственного контроля, конт.данные:
Захарова Лариса Павловна 8 9041710410
2. Перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность организации и
содержащих требования к обеспечению безопасности факторов среды обитания и
соблюдения законодательства о защите прав потребителей
2.1. Санитарные нормы и правила
2.2. Федеральные законы и региональные акты
2.3. Технические регламенты Таможенного союза и Евразийского экономического союза
3.Перечень должностей работников и специалистов
3.1. Перечень должностей специалистов, ответственных за осуществление производственного
контроля
№ Фамилия, имя, отчество
Занимаемая должность
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Пупышев Николай Алексеевич
Гиндуллин Артур Вернатович
Бенайтис Елена Сергеевна
Кузнецова Светлана Николаевна
Захарова Лариса Павловна
Нурмухаметов Марсель
Альбертович
Мустафин Ринат Кадимович
Хурматуллина Гузалия
Загитулловна
Трифанова Анастасия
Владимировна
Парастаева Римма Робертовна
Джаббарова Зиля Вафитовна
Хальфатова Елизавета Павловна
Директор
Зам. директора по учебной работе
Зам. директора по воспитательной работе
Заведующий дошкольным учреждением
Специалист по охране труда
Заведующий хозяйством
Специалист по охране труда
Секретарь учебной части
Заведующий хозяйством
Заведующий хозяйством
Заведующий хозяйством
Специалист (инспектор по кадрам)
3.2 Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и профессиональной
гигиенической подготовке и аттестации
№ Фамилия, имя, отчество
Занимаемая должность
1
2
3
4
5
6
Пупышев Николай Алексеевич
Гиндуллин Артур Вернатович
Бенайтис Елена Сергеевна
Адыева Наиля Наилевна
Гиндуллина Олеся Ралитовна
Снежко Наталья Григорьевна
Директор
Зам. директора по учебной работе
Зам. директора по воспитательной работе
Учитель р/я
Учитель р/я
Учитель р/я
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
Тазетдинова Халида Ануаровна
Митюхляева Татьяна
Михайловна
Торгашева Ольга Ивановна
Пупышева Елена Григорьевна
Мансурова Фарзия
Калимулловна
Нигаматова Зинфира Ризовна
Нурмухаметова Альбина
Тальгатовна
Нурмухаметова Алена
Семеновна
Фаисканова Марьям Касимовна
Ямалиев Артур Явдатович
Кондрашина Регина Рушановна
Бенайтис Людмила Сергеевна
Мустафин Ринат Кадимович
Гаширова Олеся Гаптрафиковна
Баранова Ленфина Азатовна
Захарова Лариса Павловна
Канипова Эльвира
Фазылдьяновна
Салаватова Миляуша Вакильевна
Хальфатов Салават Азатович
Хазиев Альберт Хакимьянович
Хурматуллина Гузалия
Загитулловна
Гарипова Рамзиля Гиливановна
Хальфатова Елизавета Павловна
Гайнанова Юлия Бинарисовна
Салихова Эмилия Сафиевна
Соловьева Ольга Александровна
Ткачук Екатерина Анатольевна
Ишмухаметова Ирина
Фатхулловна
Кочева Елена Геннадьевна
Мишина Марина Юрьевна
Мансурова Валерий Фахразиевич
Нурмухаметов Марсель
Альбертович
Трифанова Анастасия
Владимировна
Фархатшин Дамир Салимянович
Шарафутдинова Ильмира
Халиловна
Ганеева Флорида Ярулловна
Джаббарова Зиля Вафитовна
Кузнецова Светлана Николаевна
Муфлиханова Эльвира
Камиловна
Парастаева Римма Робертовна
Адыева Глюза Аснафовна
Учитель математики
Учитель информатики
Учитель физики
Учитель химии
Учитель н/классов
Учитель н/классов
Учитель н/классов
Учитель н/классов
Учитель н/классов
Учитель технологии
Учитель англ/языка
Учитель истории
Преподаватель – организатор ОБЖ
Педагог - психолог
Советник по воспитанию
Учитель начальных классов
Учитель начальных классов
Педагог - библиотекарь
Учитель музыки
Учитель физической культуры
Воспитатель
Главный бухгалтер
Специалист (инспектор по кадрам)
Кухонный работник
Лаборант
Уборщик служебных помещений
Повар
Уборщик служебных помещений
Уборщик служебных помещений
Уборщик служебных помещений
Водитель
Дворник
Воспитатель группы продленного дня
Рабочий по компл. обслуживанию и ремонту зданий
гардеробщик
Младший воспитатель
Воспитатель
Воспитатель
Младший воспитатель
Младший воспитатель
Повар
4. Программа контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции
Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая
проведение контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции:
- ТР ТС 005/2011
- ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 022/2011
- СанПиН 2.3/2.4.3590-2020
Карта контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции (приложение 1)
Наименование мероприятия
Периодичность Форма учёта Ответственный
(ФИО)
1
2
3
Назначение ответственных за
осуществление санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) мероприятий и
проведение производственного контроля.
Разработка и утверждение должностных
инструкций.
Разработка и утверждение инструкций по
охране труда
Контроль за прохождением медицинских
осмотров
1 раз
в год
приказ
Пупышев Н.А
1 раз в
3 года
наличие
утверждённых
инструкций
Хальфатова Е.П.
наличие
медицинских
паспортов
наличие
отметок в
медицинских
паспортах
Наличие
отметок в
медицинских
паспортах
наличие
документов
Захарова Л.П.
Акты замеров
сопротивления,
акты приёмки
Ежедневный
контроль
работы
осветительных
приборов
(обход
используемых
помещений)
Акты приёма
Нурмухаметов
М.А.
при поступлении
на работу,
далее ежегодно
1 раз в
2 года
4
Санитарно-гигиеническая подготовка и
аттестация работников
5
Контроль за своевременной вакцинацией
сотрудников
постоянно
6
постоянно
7
Обеспечение наличия в учреждении
официально действующих нормативнометодических документов
Контроль за системой электроснабжения
8
Контроль за состоянием освещения
постоянно
9
Контроль за состоянием системы
отопления
Контроль за состоянием воздушнотеплового режима в помещениях,
соблюдение правил проветривания
Контроль за системой водоснабжения
учреждения
Контроль за состоянием канализации
постоянно
13
постоянно
постоянно
Акты при
наличии
нарушений
Акты приёмки
постоянно
Акты приёмки
Контроль за содержанием территории
учреждения
постоянно
14
Контроль за вывозом бытовых отходов
по графику
15
Контроль за состоянием санитарно-
постоянно
Акты при
наличии
нарушений
Акты
выполненных
работ
Акты при
10
11
12
постоянно
Мустафин Р.К.
Захарова Л.П.
Захарова Л.П.
Захарова Л.П.
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
М.А
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
М.А.
Нурмухаметов
технического оборудования
16
Контроль за качеством уборки
постоянно
17
Контроль качества проведения
генеральных уборок помещений
учреждения
по графику
18
Контроль санитарного состояния
помещений учреждения. Гигиеническая
оценка соответствия требованиям СНиП
1 раз в
7-10 дней
19
Контроль за оснащением учебных и
вспомогательных помещений
ежегодно перед
началом нового
учебного года
20
Контроль за состоянием учебной мебели
(с учётом Мебели по ростовым группам в
каждом кабинете), наличием маркировки
Контроль за оснащением
вспомогательных помещений
ежегодно перед
началом нового
учебного года
ежегодно перед
началом нового
учебного года
ежегодно перед
началом нового
учебного года
21
22
Контроль за состоянием мебели,
оборудования вспомогательных
помещений
23
Контроль за соблюдением режима дня,
учебных и внеучебных нагрузок, их
переносимостью детьми
постоянно
наличии
нарушений
Акты при
наличии
нарушений
Журнал
проведения
генеральных
уборок
Журнал
состояния
помещений
акты при
наличии
нарушений
наличие
сертификатов и
разрешительны
х
документов на
использование
материалов и
оборудования.
Акты при
наличии
нарушений
Акты при
наличии
нарушений
Акты при
наличии
нарушений
наличие
сертификатов и
разрешительны
х
документов на
использование
материалов и
оборудования.
Акты при
наличии
нарушений
Наличие и
оценка
графиков
распределения
учебной
нагрузки,
нагрузки во
внеурочное
время
Протоколы
посещений
урочных и
внеурочных
занятий с
оценкой
переносимости
М.А.
Захарова Л.П.
Кузнецова С.Н.
Захарова Л.П.
Кузнецова С.Н.
Захарова Л.П.
Кузнецова С.Н.
Мустафин Р.К.
Кузнецова С.Н.
Мустафин Р.К.
Кузнецова С.Н.
Мустафин Р.К.
Кузнецова С.Н.
Мустафин Р.К.
Кузнецова С.Н.
Гиндуллин А.В.
24
Контроль за наличием запаса
дезинфицирующих средств и
правильностью приготовления
дезорастворов.
постоянно
25
Контроль за своевременностью и
качеством проведения дератизационных и
дезинфекционных работ.
Контроль за оснащением оборудованием
пищеблока
1 раз в
квартал
26
27
Контроль за текущим состоянием и
работой оснащения и оборудования
пищеблока
28
Контроль за выполнением
санитарно- противоэпидемиологических
требований на пищеблоке:
- правила приёмки сырья и продуктов
питания;
- контроль наличия документов,
подтверждающих качество и безопасность
продуктов, поступающих на пищеблок,
наличие сопроводительной документации;
- контроль за условиями и сроками
хранения сырья на складе;
- контроль за соблюдением сроков
годности и реализации, поступившего на
склад сырья и продуктов питания;
Контроль за выполнением
санитарно- противоэпидемиологических
требований на пищеблоке:
- контроль за технологией и качеством
готовых блюд;
- контроль за правильностью выполнения
утверждённого примерного
двухнедельного меню;
- нормами выхода готовых блюд и
напитков.
ежегодно перед
началом нового
учебного года
постоянно
постоянно
нагрузок
детьми.
Наличие
сертификатов и
инструкций по
использованию
моющих и
дезосредств
постоянно
Трифанова А.В.
Трифанова А.В.
Акты приёмки
Нурмухаметов
М.А.
Акты при
наличии
нарушений
Акты
выполненных
работ
Наличие
сопроводитель
ных
документов на
поступающее
сырьё и
продукты
питания.
Ведение
учётной
документации:
- «Журнал
учёта
температуры и
влажности в
складских
помещениях»;
- Журнал
бракеража
скоропортящей
ся пищевой
продукции»
- «Журнал
бракеража
готовой
продукции».
Утверждённое
примерное
двухнедельное
меню.
Технологическ
ие карты.
Акты при
наличии
нарушений.
Протоколы
лабораторных
исследований
готовых блюд
Нурмухаметов
М.А.
Парастаева Р.Р.
Джаббарова З.В.
и напитков.
29
30
Контроль за выполнением
Санитарно - противоэпиде
миологических требований
на пищеблоке:
- правильностью мытья кухонной,
столовой посуды и инвентаря;
- проведением ежедневных, еженедельных
генеральных уборок всех
помещений пищеблока;
- контроль за наличием запаса
дезинфицирующих и моющих средств,
правильностью их использования;
- контроль за соблюдением личной
гигиены работниками пищеблока.
Контроль за соблюдением температурного
режима холодильного
оборудования на складах и пищеблоке.
Постоянно
Постоянно
31
Осмотр работников пищеблока на наличие Ежедневно
гнойничковых заболеваний
32
Контроль за количеством и качеством
обработки одежды и текстильных
принадлежностей на пищеблоке
Контроль за выполнением норм питания
детей
Постоянно
34
Контроль за контингентом питающихся
Ежедневно
35
Контроль за гигиеной приёма пищи
воспитанниками
Контроль за организацией питьевого
режима
Постоянно
37
Контроль за оснащением оборудованием
помещений прачечной
38
Контроль за количеством и качеством
постельных принадлежностей, белья,
полотенец.
Контроль за оснащением комнат для
хранения уборочного инвентаря, его
количеством, маркировкой, наличием
моющих и дезосредств, спец. одежды
Организация углублённых осмотров детей
с оценкой группы здоровья, физического
развития
Организация диспансеризации детей по
национальному проекту.
Организация обследования детей на
наличие туберкулёза
Ежегодно перед
началом нового
учебного года
Постоянно
33
36
39
40
41
42
Ежемесячно
Постоянно
Наличие
инструкций,
журнала
проведения
генеральных
уборок на
пищеблоке.
Наличие
сопроводитель
ной
документации
на моющие и
дезинфицирую
щие средства.
Журнал учёта
температурног
о режима
холодильного
оборудования.
Гигиенический
журнал
(сотрудники)
Трифанова А.В.
Парастаева Р.Р.
Захарова Л.П.
Трифанова А.В.
Журнал
«Ведомость
контроля за
рационом
питания»
Акты, приказы
по питания,
листы учета
посещае
мости
Джабаррова З.В.
Бенайтис Е.С.
Кузнецова С.Н.
«Журнал
питьевого
редима ДОО»
Акт приёмки
Кузнецова С.Н.
Журнал
Кузнецова С.Н.
Кузнецова С.Н.
Постоянно
Захарова Л.П.
Трифанова А.В.
Кузнецова С.Н.
2 раза в год
Хурматуллина
Г.З.
1 раз в год
Хурматуллина
Г.З.
Хурматуллина
Г.З.
1 раз в год
43
44
45
№
1
2
3
ФЗ № 77
Организация осмотра детей на педикулёз,
чесотку, другие инфекционные и
паразитарные заболевания.
Организация обследования детского и
взрослого коллектива на гельминты
Организация проведения санитарнопротивоэпидемиологических мероприятий
при возникновении очагов инфекции
1 раз в месяц
Хурматуллина
Г.З.
1 раз в год
Хурматуллина
Г.З.
Хурматуллина
Г.З.
При
возникновении
очагов
инфекции
Приказ,
журнал
5. Перечень лабораторных исследований и испытаний
Вид исследований
Контролируемый Периодичность
Кто проводит
объект
Вода водопроводная по Из мест
1 раз в год (август) ФБУЗ «Центр
микробиологическим
пользования
Дополнительно по
гигиены и
показателям
необходимости
эпидемиологии в
Свердловской
области»рия
Вода водопроводная по Из мест
1 раз в год (август) ФБУЗ «Центр
санитарно –
пользования
Дополнительно по
гигиены и
химическим
необходимости
эпидемиологии в
показателям.
Свердловской
области»
Измерение
Школа, жилые
1 раз в 2 года.
ФБУЗ «Центр
освещённости
помещения,
Дополнительно
гигиены и
пищеблок,
по необходимости. эпидемиологии в
медицинские
Свердловской
кабинеты
области»
4
Измерение
микроклимата
Школа, жилые
помещения,
пищеблок,
медицинские
кабинеты
5
Лабораторные
Готовые блюда и
исследования готовых
полуфабрикаты
блюд и полуфабрикатов
1 раз в 2 года.
Дополнительно
по необходимости.
ФБУЗ «Центр
гигиены и
эпидемиологии в
Свердловской
области»
1 раз в год.
Дополнительно по
необходимости
ФБУЗ «Центр
гигиены и
эпидемиологии в
Свердловской
области»
6. Перечень возможных аварийных ситуаций и планируемых мероприятий по их
устранению
№ Возможные
Последствия
Информирование Мероприятия по
п/п аварийные
аварийной
об аварийной
локализации
ситуации
ситуации
ситуации
аварийной ситуации
1 Отключение
1.Температурный
Временная остановка
отопления
режим ниже нормы
работы учреждения
2. Размораживание
Системы отопления
2
Авария
внутренней
системы
канализации
1.Пищевые
отравления
2.Вспышка острых
кишечных
заболеваний
3
Авария системы
хозяйственнопитьевого
водоснабжения
1.Пищевые
отравления
2.Вспышка острых
кишечных
заболеваний
4
Авария системы
электроснабжения,
отсутствие
электроэнергии
длительное время.
1.Инфицирование
сырья и
полуфабрикатов
патогенны
ми
микроорганизмами.
2.Пищевые
отравления.
3. Вспышка острых
кишечных
заболеваний
5
Выход из строя
технологического
и холодильного
оборудования
1.Инфицирование
сырья и
полуфабрикатов
патогенными
микроорганизмами.
2.Пищевые
отравления.
3. Вспышка острых
кишечных
заболеваний
1.Немедленное
прекращение работы
столовой
2.Проведение
мероприятий по ремонту
инженерных
коммуникаций.
3.Проведение
дезинфекционных
мероприятий.
4.Проведение экспертизы
пищевых продуктов.
5.Проведение
лабораторных
исследований воды и
пищевых продуктов после
ликвидации аварии.
1.Немедленное
прекращение работы
столовой.
2.Проведение
мероприятий по ремонту
инженерных
коммуникаций.
3.Проведение
дезинфекционных
мероприятий.
1.Немедленное
прекращение работы
столовой.
2.Проведение
мероприятий по ремонту
инженерных
коммуникаций.
3.Проведение экспертизы
пищевых продуктов.
4. Проведение
лабораторных
исследований воды и
пищевых продуктов после
ликвидации аварии
1.Немедленное
прекращение работы
столовой.
2.Проведение
мероприятий по ремонту
инженерных
коммуникаций.
3.Проведение экспертизы
пищевых продуктов
Приложение 1
Карта контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции
Требование
Периодичн
ость
Да/нет
Нормативная,
нормативнотехническая и
методическая
документация,
регламентирующая
проведение
контроля
1. Прием пищевой продукции и сырья
На поступающее на пищеблок сырье и воду
в бутылках есть:
товаросопроводительная
документация (товарная накладная и т.п.);
оценка условий транспортирования
Сырье и готовая продукция доставляются
отдельным транспортом (исключение –
продукция, доставленная одном транспорте
в герметической упаковке, при соблюдении
температурно-влажностных условий
хранения и перевозки)
-ТР ТС 005/2011
- ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 022/2011
-СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
сведения об оценке соответствия
(реквизиты деклараций и свидетельств, на
продукцию животного происхождения –
электронных ветеринарных сертификатов)
На пищеблок не принимается:
немаркированная пищевая продукция;
Каждая
партия
пищевая продукция с истекшим
сроком годности;
запрещенная для питания детей
продукция;
продукция с признаками
недоброкачественности, целостность
упаковки
- оценка качества и безопасности по
протоколам лабораторных исследований или
путем проведения собственных
лабораторных исследований (при наличии
сомнений в доброкачественности и
безопасности)
План ХАССП
2. Условия и сроки хранения сырья и пищевой продукции, включая этап подготовки к
процессам производства и этап технологических процессов производства
Склады оснащены исправными приборами
для измерения относительной влажности и
температуры воздуха
В срок,
который
указан в
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Холодильники оснащены исправными
контрольными термометрами
паспорте или
инструкции на
прибор
(термометр)
Ответственные работники ежедневно:
снимают показания приборов
измерения температуры и влажности в
складских помещениях;
заносят показания в журнал учета
температуры и влажности в складских
помещениях
Ежедневно
Ответственные работники ежедневно:
снимают показания контрольных
термометров, которыми оснащены
холодильники;
заносят показания в журнал учета
температурного режима холодильного
оборудования
Ежедневно
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Продовольственное сырье и готовая к
употреблению пищевая продукция
храниться в раздельных холодильниках
ТР ТС 021/2011
Оценка маркировки, сроков годности
ТР ТС 022/2011
Оценка состояния упаковки
Ежедневно
ТР ТС 005/2011
Оценка состояния продукции по
органолептическим параметрам (внешний
вид, запах, т.д.)
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Пищевая продукция, срок годности которой
истек, утилизируется
ТР ТС 021/2011
Замена кипяченной воды в емкостях на
местах раздачи производится не реже, чем
через 3 часа (при использовании такого
способа организации питьевого режима)
Ежедневно по
графику
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Смена кипяченной воды фиксируется в
графике
Соблюдается запрет на хранение в
помещении продуктов во время проведения
в них мероприятий по дератизации и
дезинсекции
В дни
обработки
3. Приготовление блюд
Блюда готовятся по требованиям
технологических документов
Ежедневно
При приготовлении пищи соблюдается
последовательность и поточность
технологических процессов
Ежедневно
Витаминизированные напитки готовятся
В дни
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 022/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
непосредственно перед раздачей
проведения
витаминиза
ции
Йодированная поваренная соль используется
при приготовлении блюд
Ежедневно
Блюда не готовят во время ремонта
производственных помещений пищеблока
В дни
ремонта
При обработке сырья и изготовлении из него
полуфабрикатов в одном цехе используются
раздельные зоны и раздельное оборудование
Ежедневно
4. Готовые блюда
Проведение лабораторных исследований
готовой продукции по показателям:
- органолептическим
- физико-химическим, включая показатели,
характеризующие фальсификацию
- микробиологическим
- паразитологическим
- радиологическим
План
ХАССП
Температура готовых блюд соответствует
той, что указана в технологической карте
Ежедневно
Холодные блюда, кондитерские изделия и
напитки размещаются на охлаждаемой
витрине
В дни, в
которые
подают
такие
блюда
Назначенный работник пищеблока проводит
отбор суточной пробы от каждой партии
приготовленной пищевой продукции
Каждая
партия
блюд
При отборе суточной пробы ответственный
работник выполняет требования к отбору
суточной пробы (каждая проба помещается в
обеззараженные и промаркированные
емкости. Холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки отбираются по 100
грамм, порционные блюда – целиком)
Каждая
партия
блюд
Суточные пробы хранятся 48 часов в
холодильнике при температуре от +2 °C до
+6 °C)
Каждая
партия
блюд
Готовые блюда реализуются в
установленный срок (для участников
турпоходов – не позже 2 часов с момента
изготовления, в остальных случаях – не
более 3 часов с моменты размещения на
раздаче)
Каждая
партия
блюд
Соблюдается запрет на реализацию готовых
блюд на следующий день и в другие дни
Ежедневно
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 022/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
ТР ТС 021/2011
5. Оборудование, инвентарь и посуда
Визуальная оценка производственного
оборудования:
- из материалов, разрешенных для контакта с
пищевыми продуктами и устойчивыми к
действию моющих и дезинфицирующих
средств:
– технологическое оборудование и столы;
– инвентарь;
– посуда (к материалу посуду для
приготовления блюд есть конкретные
требования);
– тара
Посуда для приготовления блюд сделана из
нержавеющей стали
При
закупке,
перед
началом
работы
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
ТР ТС 021/2011
Столешница для работы с тестом имеет
поверхность из дерева твердых лиственных
пород
Производственные столы для обработки
пищевых продуктов – цельнометаллические
Столы в холодном цехе имеют охлаждаемую
поверхностью (необходимы, если столы
заменяют на новые в промежутке 01.01.22–
31.12.2026)
Визуальная оценка исправности работы
производственного оборудования, средств
автоматического контроля
Перед
началом
работы
Маркировку имеет:
– разделочный и иной инвентарь;
Перед
первым
использова
нием, перед
началом
работы
– кухонная посуда;
– столы;
– оборудование
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Маркировка посуды, оборудования и т.п.
четкая и понятная
Для продовольственного сырья и готовой
продукции раздельное имеется и в
исправном состоянии:
– технологическое и холодильное
оборудование;
– производственные столы;
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
ТР ТС 021/2011
Ежедневно
перед
началом
работы
ТР ТС
021/2011
ТР ТС 021/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
– разделочный инвентарь;
– многооборотные средства упаковки;
– кухонная посуда
Имеют ли деформацию, дефекты и
механические повреждения:
– кухонная посуда;
– столовая посуда;
– инвентарь
Есть инструкция по правилам мытья посуды
Кухонной, столовой, инвентаря)
План
ХАССП
6. Санитарно-техническое состояние посуды и инвентаря
Инвентарь для сырой и готовой продукции
моют отдельно
Ежедневно
Столовую посуду моют отдельно от
кухонной и подносов
Ежедневно
Посуду и столовые приборы, которые моют
вручную, обрабатывают дезсредствами
Ежедневно
Нормы инструкции по мытью кухонной
посуды соблюдаются
Ежедневно
ТР ТС 021/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
7. Санитарно-техническое состояние производственных помещений
В помещениях пищеблока исправно
работают системы:
– холодного и горячего водоснабжения;
– водоотведения;
– теплоснабжения;
– вентиляции и освещения
На осветительных приборах есть
пылевлагонепроницаемая защитная
арматура
Согласно
графику
плановопредупреди
тельных
ремонтов,
обслужива
ния и
ремонтов
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Состояние поверхностей пола, стен, потолка
производственных помещений:
- отделка помещений позволяет проводить
ежедневную влажную уборку, обработку
моющими и дезинфицирующими средствами
- на материалы отделки есть документы об
оценке соответствия
- внутренняя отделка помещений не имеет
повреждений
ТР ТС 021/2011
План ХАССП
Ежедневно
перед
началом
работы
- в помещениях с повышенной влажностью
воздуха сделаны влагостойкие потолки
7. Санитарно-эпидемиологический режим
Лабораторные исследования воды при
использовании централизованного
источника водоснабжения на показатели:
- микробиологические
Не реже 1
раз в
квартал
- санитарно-химические
Не реже 1
раза в 6
мес.
- физико-химические
- радиологические
Производ
ственная
/аккредит
ованнаял
аборатор
ия
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
СанПиН 1.2.3685-21
СанПиН 1.2.3684-21
Не реже 1
раза в
квартал
Визуальная оценка моющих и
дезинфицирующих средств:
- разрешены для применения в предприятиях
общественного питания и пищевой
промышленности
Перед
использова
нием
ТР ТС 021/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
- соответствие обрабатываемым
поверхностям
План ХАССП
Лабораторный контроль качества
дезинфицирующего вещества
2 раза в год
Лабораторный контроль смывов с
используемого оборудования и инвентаря,
производственных помещений и персонала
Ежемесячн
о не менее
10 на
БГКП,
5 – на
яйцагельми
нтов и
цисты
Производ
ственная
/аккредит
ованнаял
аборатор
ия
ТР ТС 021/2011
9. Уборка помещений и хранение уборочного инвентаря
Помещения пищеблока убирают ежедневно
Ежедневно
по графику
Не реже одного раза в месяц проводится
генеральная уборка помещений пищеблока
Ежемесячн
о
Контролируется содержание действующих
веществ дезинфицирующих средств в
рабочих растворах
Ежедневно
перед
уборкой
Документы, подтверждающие проведение
дератизации и дезинсекции, имеются
В сроки,
указанные
в
программе
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
производст
венного
контроля
Уборочный инвентарь хранится в
специально выделенном месте или шкафу
Уборочный инвентарь для туалета хранится
отдельного от остального уборочного
инвентаря
Ежедневно
в конце
рабочего
дня
10. Гигиена и здоровье работников пищеблока
Работники пищеблока обеспечены и
используют средства индивидуальной
защиты
Ежегодно
по графику
выдач СИЗ
Работники оставляют в индивидуальных
шкафах или специально отведенных местах
одежду, обувь, головной убор, а также иные
личные вещи
Ежедневно
до начала
рабочей
смены
работников
пищеблока
Работники хранят свои вещи отдельно от
рабочей одежды
Персонал снимает рабочую одежду или
надевает поверх нее халат, перед тем как
посетить туалет
Работники моют руки с мылом или иным
моющим средством для рук после
посещения туалета
Периодиче
ски в
течении
рабочей
смены
работников
пищеблока
Персонал использует одноразовые перчатки
в то время, когда порционирует блюда,
готовит холодные закуски и салаты
В дни,
когда
готовят
такие
блюда
Работники привиты в соответствии с
национальным календарем
профилактических прививок, а также при
решении санврача по эпидемиологическим
показаниям
После того,
как истечет
срок,
который
директор
отвел на
вакц - ию
Все работники пищеблока проходят:
– предварительный медосмотр – при
трудоустройстве;
При
трудоустро
йстве
новых
работников
– периодический медосмотр – ежегодно;
Ежегодно
по графику
– гигиеническую подготовку и аттестацию –
ежегодно
Ежегодно
по графику
ТР ТС 021/2011
СанПиН
2.3/2.4.3590-2020
Приказ Минздрава
России № 29н от
28.01.2021
План ХАССП
